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Philosophie et produits

Le Vulcain est le papillon fétiche de la cidrerie. L’insecte représenté sur l’étiquette ci-contre (oeuvre de Gisèle Rime) est un fidèle ami lors des cueillettes de l’automne, vaquant au gré des fruits éclatés au sol. Ses populations sont ici et à cette époque de l’année agrandies par les migrant du nord de l’Europe

 

La cidrerie du Vulcain transforme les fruits du verger local fribourgeois, à savoir des pommes, poires et coings de variétés anciennes élevés sur haute-tige et non-traités. Le terroir fribourgeois avec son climat frais et la diversité de ses sols permet une expression de très belles nuances dans les arômes, ceci d’autant plus sur les vieux arbres haute-tige.

Les fruits sont directement achetés chez les producteurs et parfois également je me charge de la récolte. Cette démarche contribue à valoriser les vieux vergers haute-tige actuellement délaissés faute de débouchés sur le marché du cidre et de fruits de table. On permet ainsi la préservation d’un paysage traditionnel diversifié et riche, essentiel à la biodiversité. La démarche a d’ailleurs été appuyée par le FSP (Fond Suisse du Paysage).

Les produits phares de l’entreprise sont le cidre mousseux partiellement fermenté selon la technique du « guillage » de la Clairette de Die ou du cidre bouché de Normandie et de Bretagne. Les cidres sont déclinés en différentes cuvées d’une année à l’autre, selon les variétés disponibles. Ces cidres sont toujours « pur jus », fermentés sur leurs levures sauvages, grossièrement filtrés et, selon les cuvées, légèrement sulfités à la mise en bouteille.

Sont également produits jus de pomme et jus de poire pasteurisés, en cartons de 5 ou 10 litres. Le vinaigre de cidre et la fine de pomme élevée en barrique sont encore confidentiels, mais leur production sera petit à petit étoffée. La cidrerie offre en outre le service de pressage et de pasteurisation à façon pour les propriétaires désireux d’obtenir le jus de leurs propres fruits.

 

Jacques Perritaz